Bandeja paisa


Llegué a Medellín (Colombia) ya de noche, después de la odisea de viaje que supone salir de Asturias destino Madrid vía ferrocarril, embarcar en el avión con varias horas de retraso (Barajas siempre será Barajas), sobrevolar el Atlántico, llegar a Bogotá con el tiempo justo para tomar el enlace correspondiente, perderlo, aclararse con la pasmosidad y el caos del personal de tierra de la capital colombiana y esperar en una gran sala sin cobertura para el móvil mientras fuera caía una tormenta eléctrica descomunal que obligó a retrasar también ese vuelo.

Finalmente, cuando terminó aquella barahúnda de rayos, truenos y lluvia torrencial que hubiera hecho las delicias del doctor Frankenstein de cara a dar vida a su criatura, conseguimos despegar para, por fin, poner el pie en Medellín. Algo que por momentos llegó a parecer una utopía, una suerte de vagar delirante en busca de El Dorado, nunca mejor dicho tratándose de aquel país. Eso sí, lo hice arrastrando la fuerte gripe que me había contagiado día y medio antes, en el tren, un mocoso pasajero del que todos los intentos que hice por alejarme fueron inútiles porque, cómo no, su asiento era justo a mi lado. Medio vagón vacío y tuvo que venir directo a por mí, desparramando microbios en aspersión como si su enrojecida nariz fuese un hisopo bacteriológico.

El Aeropuerto Internacional José María Córdova mostrando su cara buena, la que yo no pude ver

De esa forma, igualado a él, con dolor de cabeza y congestión nasal, seguramente no estaba en las mejores condiciones para apreciar esa emocionante sensación que supone pisar un sitio nuevo y desconocido, otra ciudad que tachar de la lista de pendientes. Aún  así, y tras el pertinente paso por el hotel para dejar el equipaje, se imponía ir a cenar. Mis amables anfitriones del Medellín Conventions & Visitors Bureau de turismo local, que me habían esperado pacientemente en el aeropuerto pese a sus esfuerzos, tan denodados como infructuosos, por contactar conmigo e intentar averiguar si estaba vivo o me había caído al océano durante el trayecto, me llevaron junto a unos compañeros a un restaurante típico. Por supuesto, hicimos una escala previa en una farmacia, donde tuve ocasión de descubrir por primera vez -vendrían más en el futuro- que en América se venden dosis sueltas en lugar de la caja entera.

El restaurante, cuyo nombre no recuerdo lamentablemente, estaba ambientado como un lodge selvático, de madera y bambú, con abundancia de plantas decorativas y otros elementos que daban ambiente. Dado que era una noche de semana, estaba medio vacío; pero daba igual porque ya teníamos reservada una mesa. Todo estaba preparado para la primera toma de contacto con las costumbres locales -farmacias aparte- y éstas llegaban bajo el palio de la gastronomía, que siempre es una magnifica manera de empezar a imbuirse de un país, con gripe o sin ella. De entrada, una selección de zumos de fruta cuya variedad cromática la hacía tan atractiva visualmente como apetitosa para su degustación y conveniente para mi afección virológica.

Naranja, limón, papaya, gulupa y maracuyá

Pero eso sólo fue el prólogo. El plato por excelencia de Colombia es el sancocho, una sopa de carne y verduras, pero en aquella primera experiencia con la cocina colombiana quedaba excluido porque nos habían preparado algo más local y contundente, auténtica terapia de choque: la bandeja paisa. Es la receta típica de la región de Antioquía, en la que se encuadra Medellín, aunque ya la han elevado también a nacional y su imagen se puede ver en multitud de pintorescos souvenirs; yo, por ejemplo, me traje el inevitable imán.

La bandeja paisa se llama así porque paisa es el gentilicio popular de los medellinenses y porque realmente resulta necesaria una bandeja para servir la pantagruélica cantidad de comida que lleva. Apunten, apunten los ingredientes: arroz, blanco, huevo frito, chicharrón (tocino), patacón (plátano verde frito), tomate en rodaja), aguacate, frijoles, plátano en rodajas, chorizo, carne molida, arepa (tortilla de maíz) y hogao (un sofrito de tomate y cebolla). Hay variantes con morcilla y otras carnes diversas, que ya se sabe que cada maestrillo tiene su librillo, y suele llevar un acompañamiento variado que puede consistir en mazamorra (un guiso de legumbres y pimientos que en esa región noroeste incluye también leche) y algo dulce, sea fruta, panela (melaza seca de caña de azúcar, que en Colombia suele usarse más que éste), etc. A nosotros nos pusieron salsas variadas.

La montaña de carnes variadas de esta bandeja paisa tapa los otros ingredientes.

Comprenderán que no se trata del plato ideal para cenar, salvo que se busque pasar una noche suicida de indigestión y acabar embotado, con el vientre como una boa tras devorar un venado. También es cierto que los asturianos partimos con cierta ventaja, je, je. Pero es que esa consistencia de la bandeja paisa se explica históricamente: era una muy buena forma de recopilar fuerzas que tenía el arriero, uno de los oficios tradicionales de la zona antioqueña desde el siglo XVIII hasta el XX y cuya característica principal era que andaba y andaba guiando sus mulas sin detenerse siquiera a orinar. Una variedad peculiar de arriero era el silletero, que llevaba flores desde la sierra al mercado en una silleta de madera que cargaba a sus espaldas, sujeta a la frente por una cinta. Hacían falta muchas calorías, pues, para conseguir energía suficiente. Hasta yo olvidé mi afección y salí convertido en Supermán.

Fotos: JAF
Foto aeropuerto: Medellín Conventions & Visitors Bureau

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