Xocolátl


Yo no soy cafetero sino chocolatero. No desayuno café ni hago una pausa a media mañana para tomarme uno, aunque tampoco soy funcionario y eso ayuda, como tampoco lo consumo más que tras alguna comida/cena social y siempre con leche, pues solo me parece un brebaje asqueroso. Mucho menos me va el, agua teñida, en esencia, de la que únicamente salvaría el de menta que probé en Jordania y Marruecos porque el negro que tomé en Egipto para afrontar una brutal gastroenteritis -y que en realidad es rojo- me supuso una experiencia gástrico-vomitiva tan brutal y desagradable que se me quedó grabada a fuego en el cerebro ad aeternam. Así que a mí lo que me va es el chocolate, como si hubiera nacido en otra época -no tan lejana por cierto-; y si es con churros mejor que mejor. Qué menos, tratándose de la bebida de los dioses, mejorando lo presente y modestia aparte.

Boda entre las divinidades mayas Ixchel y Chaac. Usan xocolátl en vez de arras

Por divino tomaron a Colón algunos indios de la isla de Santo Tomás en diciembre de 1402, de ahí que le ofrecieran una escudilla de agua a la que echaban un grano que, según el propio Almirante, "era cosa sanísima". No opinaría igual Girolamo Benzoni, autor de Historia del Nuevo Mundo (y creador, o al menos propagador, de la leyenda del huevo de Colón), que dijo del chocolate que "más parece mezcolanza para cerdos que bebida para el hombre", dando la razón así a quienes la consideraban más divina que humana y, por tanto, reafirmándome en mi buen gusto. Modestia aparte otra vez.

Gobernantes mixtecas compartiendo una bebida de xocolátl

Y aunque el jesuita José Acosta continuó la tenebrosa senda del viajero milanés añadiendo que "es cosa loca lo que en aquella tierra lo aprecian y algunos que no están hechos a él le hacen ascos, porque tiene una espuma arriba y un borbollón como de heces", Fray Toribio de Benavente puso las cosas en su sitio diciendo que la bebida del cacao "es buena y tiénese por muy sustanciosa". Resulta curiosa esta controversia entre religiosos, considerando que en siglo XVI hubo otra más graciosa todavía cuando la teología se vio sumida en la grave cuestión de determinar si el consumo de chocolate en Cuaresma suponía romper el ayuno exigido por la Iglesia, dado que en las Indias señores y pueblo llano habían adoptado la costumbre de que tomarlo por la mañana era la mejor forma de desayunar, bien en versión pinole (cacao fresco), bien en forma de chocolate tibio. Sería el papa Pío V, el mismo que impulsó el Concilio de Trento, promovió la Liga Santa contra el Turco y prohibió la tauromaquia, quien lo autorizaría... siempre que ese desayuno fuera antes de la misa de ocho.

Monjes cistercienses elaborando chocolate

El chocolate, como se ve, siempre estaba en el ojo del huracán metafísico. Cuenta Agustín Remesal en su libro Un banquete para los dioses que en la Mesoamérica prehispana, mayas y mexicas se cubrían el rostro con pasta de cacao recién molido que más tarde se comían en el ritual con que celebraban el fin de su ciclo calendárico y esperaban la destrucción de su mundo previa a su quinto renacimiento. Por entonces, los granos de cacao (almendras, los llamaban los españoles por su parecido con el fruto seco) constituían el principal valor de cambio, por delante de las plumas y las capas de algodón. Cien unidades costaban una capa y un esclavo, por ejemplo, por doscientas un guajolote (pavo); y, según Pedro Mártir de Anglería, "una liebre pagada en cacao costaba lo mismo que los servicios de una prostituta". Veinte mil almendras de cacao equivaldrían a seis mil pesos de oro españoles y en especie se pagaban tanto el diezmo eclesiástico como el quinto real. "Que se trata por monedas en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias en los mercados y en otras partes" (Cortés dixit).

Granos de cacao y escudos castellanos (Imagen: Tamorlan en Wikimedia Commons)

Anteriormente, la cosecha de cacao jugaba un papel determinante en la economía azteca, haciendo fluctuar los precios en función de lo bien o mal que hubiera sido hasta el punto de que incluso había falsificaciones, vaciándose la cáscara y rellenándose con cera o arcilla. Los habitantes de Tula eran ricos debido a la exuberancia de sus cacaotales, explica Remesal, y por eso Quetzalcóatl, que fue quien regaló el xocolátl a los hombres (Kukulkán en la versión maya), eligió aquel lugar para reinar. Moctezuma mandó plantar diez mil pies de cacao tras comprobar cómo les había gustado a sus guardianes españoles el xocolátl ofrecido -en copas de plata nada menos- en agradecimiento por permitirle salir de caza.

Mujer azteca vertiendo xocolátl
Se lo sirvió a la usanza de entonces en la corte, aderezado con pimienta y ajonjolí (sésamo). Y, comprobando los efectos vigorizantes que producía,  los hombres de Cortés dedujeron que si el huey tlatoani consumía cincuenta de tazas diarias era para poder satisfacer al centenar y medio de concubinas que tenía (menudos empachos de xocolátl sufriría Nezahualpilli, señor de Texcoco, que llegó a reunir dos mil esposas).

Un efecto afrodisíaco suficiente para despertar recelo en el Viejo Mundo, donde los galenos recomendaron a la Inquisición que lo prohibiera. El tribunal, por suerte, no escuchó la petición y el chocolate se afianzó en los cenobios y la corte, gracias en parte a algunos doctores menos rijosos como Juan de Cárdenas o Antonio Colmenero, que le veían potencial terapéutico porque, tesis infalible, quienes lo tomaban solían engordar. En la España del XVII se generalizó de tal forma que la consumición anual sumaba unas cinco toneladas; pasando a ser una bebida social que se tomaba en las visitas, espeso -como las cosas claras- y con bizcochos.

Ah, y caliente, pues si bien en verano se mezclaba con nieve a manera de helado, la gran innovación en el Viejo Mundo fue calentarlo; en América se tomaba frío, espumoso, aromatizado con vainilla y, a veces, con añadidos tan extraños como jugo fermentado de maguey (agave) e incluso chiles picantes. Para entonces ya se endulzaba su sabor añadiéndole azúcar (mayas y aztecas hacían otro tanto con miel), pues el producto originalmente molido resulta bastante amargo (de hecho, etimológicamente xocolátl viene de la combinación de dos palabras en lengua náhuatl: xoco, que significa precisamente eso, amargo, más atl, que es agua).


Mandatario maya comprobando la temperatura del xocolátl que la acaban de servir

Esa versión dulcificada fue la que llevó consigo a París la infanta española Ana, hija de Felipe III, cuando se casó con Luis XIII. Al monarca francés le gustó y, en consecuencia, no tardó en difundirse, recetándolo los médicos, a pesar de que las habladurías atribuían al chocolate la pérdida del blanco de los dientes de otra infanta hispana, María Teresa de Austria, esposa del siguiente en el trono, Luis XIV.

La bella chocolatera (Jean-Etiénne Liotard)
El ilustre ministro de Economía del Rey Sol, el famoso Colbert, instituyó una gabela real sobre su importación y comercio, aunque la Corona española consiguió mantener el monopolio hasta que las compañías holandesas y británicas empezaron a explotar cacaotales en los huecos que consiguieron en el Caribe. A sus dueños se les llamaba los Grandes Cacaos, igual que los españoles llamarían marqueses del chocolate a los criollos acomodados que habían hecho fortuna. Atrás quedaba aquel 1585 en que un corsario inglés asaltó ante Ostende un navío español cargado de almendras de cacao que su capitán hizo pasar por excrementos de cabra, engañando al atacante.

Ya estaba el chocolate expandido por Europa y fueron otros países los que tomaron la delantera en eso de prepararlo y comercializarlo, saltando a más continentes su siembra y cosecha, sobre todo a África, pero siempre en una franja entre veinte grados al norte o al sur del ecuador, debido a las exigencias climáticas de la planta.. Así que de aquella producción primigenia de mokayas y olmecas se pasó a las chocolateras dieciochescas y, más tarde, a la elaboración industrial que creó las tabletas, los bombones y el chocolate con leche. Italianos y suizos fueron los más avispados, para bienenestar de nuestro sibaritismo.

Por supuesto, cuando estuve en México y me atiborré de templos prehispanos, no podía dejar pasar la oportunidad de estar en la zona chocolatero+a por excelencia, la mitad meridional del país y, en el estado de Oaxaca, el paseo por Monte Albán, Mitla y la propia ciudad se remató con una visita a la chocolatería La Soledad, donde asistí a una demostración sintética de elaboración de chocolate.

Las almendras se exponen al sol para desarrollar el sabor. Luego se quita la cáscara y se sacan los granos para tostarlos, a lo que sigue cocerlos en agua para obtener sólido de cacao, del que se extrae la manteca de cacao. Eso se hace mezclándolos en una cubeta con canela y echándolos a la máquina de moler, que los transforma en una pasta viscosa, caliente por la fricción de las piedras y muy amarga. Una parte se deja así y otra se endulzará con azúcar cortado directamente de la caña. También se reserva una parte para hacer esa peculiar salsa autóctona que es el mole. Dejo unas imágenes del proceso tomadas en la citada La Soledad.

1-Molienda    2-Salida de la pasta de cacao caliente    3-Lista para probar el sabor amargo (del aspecto mejor no hablamos) Fotos: JAF

Y claro, tampoco pude resistirme a catar una muestra del xocolátl tal como lo preparaban en la Mesoamérica prehispana, frío y espumoso, según reseñan las recetas de algunos textos como el Códice Madrid y otras versiones recogidas por cronistas como el sacerdote José Acosta o el militar Gonzalo Fernández de Oviedo. Sólo fue un chupito y no me entraron ganas de, parafraseando a Cortés, viajar toda una jornada sin cansarme y sin tener necesidad de alimentarme; bueno, lo de viajar sí pero lo otro era más difícil por mi debilidad hacia la comida mexicana. Yo, pecador.

Un chupito de xocolátl al estilo tradicional mesoamericano (Foto: JAF)

Foto cabecera: Árbol del cacao (Uveedzign en Wikimedia Commons)

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