De pintxos por Bilbao
Si uno acude a la Wikipedia buscando la palabra pincho encontrará que la definen como una ración de comida sujeta a una pequeña rebanada de pan con un palillo, de ahí el nombre. Este palillo no sólo serviría para sostener el conjunto sino para que después el camarero calculara la cuenta a cobrar contando el número de ellos dejado por los clientes. Porque, añaden, el pincho se diferencia de la tapa en que no se sirve gratis con la bebida.
No obstante, quien visite el País Vasco podrá descubrir que los pintxos, como escriben allí, son algo más que eso. Se han convertido en una de las puntas de lanza -muy apropiada la metáfora- de la gastronomía local hasta el punto de que en algún foro -y hay montones de webs y blogs sobre el tema- los he visto descritos como obras culinarias en miniatura. Y es cierto: mezclas de sabores, colorido, varios ingredientes distintos y, en muchos casos, ausencia del palillo en cuestión o su sustitución por una cucharilla de loza.
La foto de cabecera es queso de cabra en compota con crujiente de manzana y salsa de mango, presentado sobre una original placa de pizarra; la otra es una Carolina, pastel típico de Bilbao, sólo que en este caso salado, hecho con suflé de dos quesos (cabra y roquefort) con mango, chocolate y caramelo de vinagre de Módena. Ambos se pueden degustar en el Zuga de la calle Cueva Goiko-Lau, en la Plaza Nueva, para muchos el mejor local de pintxos de la ciudad pese a su pequeño tamaño (se suelen coger comida y bebida y salir fuera, a la terraza). Su cocinero, David Astencia, ha ganado varios premios de cocina por su capacidad de innovación.
Bon apettit.
Fotos:
-JAF
-bilbao.metroo.es
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