El alquimístico nacimiento del whisky escocés

 

No se puede viajar a un sitio y permanecer al margen de los productos típicos; la gastronomía forma parte de la experiencia turística y si uno pisa Asturias tendrá que probar la sidra; si va a Francia, el champán; si es México el destino será el tequila lo que tocará y así sucesivamente. Hablo sólo de bebidas porque el caso que me ocupa hoy es Escocia, donde está claro que el protagonista es el whisky y si llevarse como souvenir un pack de botellines de diversos tipos es un clásico, raro será que, además, a un visitante no le ofrezcan visitar una destilería. 

En mi caso, fue casi la primera experiencia escocesa que viví fuera de Edimburgo, en una parada que hice nada más dejar la capital. Fue una mañana de verano, gris y nubosa como casi siempre en Escocia, tras partir  en dirección norte y pasar ante Forth Bridge, un puente ferroviario que me hizo especial ilusión por ser donde Richard Hannay, el protagonista de Los 39 escalones, escapa de sus perseguidores. Se trata de una obra de ingeniería de acero, típicamente decimonónica, que enlaza la capital con Fife... y precisamente este lugar es la cuna del whisky escocés.

Forth Bridge (Aline Dassel en Pixabay)

Fife es un concejo, situado entre los fiordos de Forth y Tay, que tuvo una importancia seminal en la historia de esa bebida, tal como explicaré luego. De momento, sigamos avanzando sobre el mapa para llegar al siguiente concejo, Perth y Kinrose, que antaño, cuando era un condado, se llamaba Perthshire. La localidad más importante es Perth, debido a que muy cerca está el Palacio de Scone, levantado sobre la abadía homónima donde se conservaba la famosa Piedra del Destino.

Ese sencillo objeto presidía la coronación de los reyes escoceses en la Edad Media hasta que los ingleses se lo llevaron a su país como trofeo bélico y colocarlo bajo el trono de otra prestigiosa abadía, la londinense de Westminster, en el que se también se coronaba a los soberanos. Actualmente, tras sufrir un sonado robo  y ser finalmente devuelta por el gobierno, se guarda celosamente en el castillo de Edimburgo junto con las joyas de la Corona. El nombre de Scone quizá también le resulte familiar a alguno, sobre todo si es asturiano, porque se la ha puesto a una cerveza elaborada en Gijón. De todos modos, no confundamos el objetivo; estamos aquí para hablar de whisky. 

Réplica de la Piedra de Scone en la capilla del palacio (Paul T en Wikimedia Commons)
 

El caso es que un poco más allá hay otro pueblo cuyo nombre es Blair Atholl. Sus típicas casas de piedra y sus tejados de pizarra se asientan en un pequeño llano (eso significa en gaélico el topónimoblàr) al pie de los montes Grampianos, las cuales, al igual que otras cadenas, ríos y lagos, atraviesan el país de este a oeste. Si en esas elevaciones es donde Tácito sitúa la batalla de Mons Graupius (en el que las legiones de Cneo Julio Agrícola derrotaron en el año 83 d.C. a los caledonios, pese a una memorable arenga del caudillo local Calgaco), en el vecino castillo de Blair tienen su sede los Atholl Highlanders, tropa pintoresca que constituye el último ejército privado de Europa, aunque de sólo un centenar de hombres. Todo ello forma parte del Parque Nacional Cairgorms, en cuyo área se pueden contar seis destilerías.

Área aproximada que ocupan el concejo de Perth y Kinross y el Parque Nacional Cairgoms (Google Maps)

 

Para encontrar la séptima hay que retroceder dentro del mismo concejo, hasta alcanzar Pitlochry. No llega a tres millares de habitantes, pero como en 1842 visitaron la localidad la reina Victoria y su marido, el príncipe Alberto, en el mismo viaje en que compraron el cercano castillo de Balmoral, el lugar se convirtió en sitio turístico y muchas de las casas aún conservan un inconfundible estilo victoriano. 

En Pitolchry se encuentra la destilería legal más pequeña de Escocia -legalmente hablando, ya me entienden-, Edradour, fundada en 1825 y con unas instalaciones bastante modestas cuyos únicos tres empleados, que trabajan al estilo tradicional, sólo pueden producir una docena de toneles a la semana. 


Las instalaciones de Edradour (Edradour en Wikimedia Commons)

Pero también allí tiene su fábrica una más antigua, Blair Atholl Distillery, que nació en 1798 de la mano de John Steward y Robert Robertson, aunque originalmente tenía otro nombre: Aldour, en referencia al río junto al que se levanta, el Allt Dour. Con el paso de los años, el negocio fue cambiando de manos varias veces y en 1932 echó el cierre. 

Al año siguiente lo adquirió Arthur Bell & Sons Ltd., la compañía que elabora el whisky Bell’s, que en aquella década estaba en plena expansión y se hizo con varias destilerías, convirtiendo su marca en la más vendida del Reino Unido. La empresa fue comprada en 1985 por la cervecera Guinness, que tras fusionarse con otro grupo formó Diageo plc, una multinacional británica de bebidas alcohólicas.

La fachada de Blair Atholl Distillery (Visit Scotland)

 

Exteriormente, con su fachada de piedra gris tapizada de hiedra verdísima, la sede de Blair Atholl Distillery parece más una de esas casitas inglesas de cerámica en miniatura o un plácido complejo de turismo rural. Sin embargo, una vez dentro, hay un recorrido guiado -también en español- que dura una hora y permite ver el proceso de elaboración del whisky de malta, desde el molido del grano hasta la destilación en enormes alambiques de cobre que asemejan los motores de un platillo volante. 

Para evitar posibles descargas eléctricas de las cámaras digitales y el consiguiente cacao que se formaría en un sitio lleno de vapores etílicos, no se pueden tomar fotos de las instalaciones, así que tengo que recurrir a las de Visit Scotland, la web oficial de turismo del país; aporta un reportaje gráfico bastante conciso e incluye las del tramo final, el momento de la degustación de los productos procedentes de diversos tipos de barrica. Allí se hacen whiskys suaves, pero ojo porque a fuerza de catar puede uno acabar algo alegre, especialmente si no tiene costumbre de beber ese aguardiente.


 
Los alambiques de destilación y varios whiskys preparados para una cata (Visit Scotland)

La primera mención documentada sobre el whisky escocés está en el Rotuli scaccarii regum scotorum (Exchequer Rolls of Scotland), los registros del Tesoro escocés, que abarcan desde 1326 a 1708. Éste, en concreto, tiene fecha de 1 de junio de 1494 y se conserva en los National Records of Scotland (la entidad dedicada a los archivos y registros nacionales). Un fragmento dice textualmente: "To friarJohn Corr, by Order of the King, to make acqua vitae VIII bolls of malt" (A fray John Corr, ocho cápsulas de malta, con las que preparar aqua vitae para el rey). El boll (también llamado bole o bowle) era una medida de volumen para productos secos a granel, traducible como cápsula y equivalente a cuatro firlots (que, a su vez, eran unos veinte litros).

En cuanto al término aqua vitae, se usaba entonces para referirse a las bebidas espirituosas (aguardientes como el brandy o la ginebra pero a veces también el vino) obtenidas por un proceso de fermentación y doble destilación (bien para su consumo, bien para la fabricación de pólvora) y se calcula que la cantidad de malta entregada, equivalente a unos quinientos ochenta kilos, daría para millar y medio de botellas.

 

El fragmento de los Exchequer Rolls of Scotland sobre John Corr (National Records of Scotland) 



 

En realidad, ya se debía elaborar whisky con bastante anterioridad, puesto que el alquimista árabe Albukassen describió el proceso de destilación en el siglo X. De hecho, se cree que fueron monjes cristianos los primeros en hacerlo, unos quinientos o seiscientos años antes de que Albukassen escribiese su obra, y es probable que se tratase de irlandeses, ya que las referencias documentales en la isla hablan del año 1400, mucho antes que en el caso escocés.

Precisamente John Corr (o John Kawe, como también se le nombra a veces) fue un monje tironense que servía en la corte de Jacobo IV, seguramente como boticario; consta que en 1494, el monarca, del que se sabe que era muy aficionado al whisky, le entregó paño negro flamenco, de Lille, para que con él se hiciera una librea acorde a su cargo. 

La abadía de Lindores antes (Lindores Abbey Distillery) y ahora (Bubobubo2 en Wikimedia Commons)

 

La orden de Tiron, fundada por San Bernardo de Ponthieu en 1109, en los bosques franceses de Thiron-Gardais (de ahí su nombre), tenía su sede escocesa en una tercera abadía, tan histórica como las mencionadas antes pero más directamente relacionada con este tema: Lindores Abbey, en el condado de Fife -el que decía al comienzo-, que gozaba de gran prestigio tanto por elaborar agua de rosas para la corte como por albergar actividad alquimista, ya que se creía que el aqua vitae era un ejemplo de transmutación y, por tanto, un elemento para la obtención de la Piedra Filosofal; su nombre mismo alude a una identificación con el mítico elixir de la eterna juventud.

Consecuentemente, la abadía está considerada la cuna del whisky escocés, al menos documentalmente, y, aunque hoy se encuentra en ruinas por los destrozos que le hicieron los presbiterianos de John Knox en 1559, aún se conservan los restos del alambique histórico y la tina de destilación. Justo enfrente se abrió en 2017 una destilería, la Lindores Abbey Distillery; elabora whisky de cebada que, al requerir cinco años de envejecimiento, tuvo que esperar hasta este año para su comercialización, pero mientras tanto se retomó la producción de aqua vitae recreando la receta de antaño con especias, frutos secos y hierbas locales.

 

Sede de la Lindores Abbey Distillery (DehraSw en Wikimedia Commons)

A mediados del siglo XVII se aplicó el primer impuesto al producto, lo que, como suele ocurrir, provocó que se disparasen las destilerías ilegales, pasando del millar las que fueron incautadas, lo que hace deducir que su número real sería considerablemente mayor. Esa situación continuó e incluso creció porque, al fin y al cabo, aquel negocio se había convertido en sustento popular y, lo que es más importante, permitía  a la gente poder pagar rentas y tributos, de ahí que las autoridades locales tendiera a mirar para otro lado. Una nueva ley promulgada en 1823 reguló la producción y sentó las bases de las empresas legales que además aprovecharon la demanda europea de licor del último cuarto decimonónico, a causa de la destrucción de viñas por la plaga de filoxera.

La Primera Guerra Mundial y la Gran Depresión pusieron fin a aquella boyante etapa y hoy quedan unas ciento veinte destilerías en Escocia. La historia, como vemos -y paladeamos-, también se puede beber.

Imagen de cabecera: Visit Scotland

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