Tetralogía de Ocaña (III): Restaurante Museo Tenería

 

Nueva entrada para hablar de Ocaña y, una vez más, en clave histórica; con ribetes gastronómicos, eso sí, porque la referencia para los interesados abarca ambos campos. Cuando el gusanillo empiece remover el estómago del visitante de este pueblo toledano, una recomendable opción será apaciguarlo en el Restaurante Museo Tenería, donde obtendrá la doble experiencia explicitada en su epígrafe: la culinaria y la museística, con la particularidad de que saldrá satisfecho de ambas con total seguridad. Y hablo con conocimiento de causa.

Vayamos por partes. Tenería es una palabra sinónima de curtiduría, es decir, el taller donde se curten y trabajan las pieles. Debe su nombre al uso del tanino, un compuesto químico ácido que se aplicaba a dichas pieles para, al contacto con sus proteínas de colágeno, unirlas más estrechamente, incrementando su resistencia al calor, al agua y a la acción de los microbios para evitar su putrefacción y proporcionando color. En otras palabras, transformarlas en cuero.

La tenería ocañasorra que nos ocupa está ubicada en el número tres de la plaza Mercado, foro caracterizado por un recio árbol, rodeado de bancos, que en invierno tapiza el empedrado con sus hojas caídas. Enfrente se alza, en un pequeño edificio -todos lo son en el pueblo-, de blanca fachada, zaguán, portón doble de madera y dos pisos en altura más otros tantos en el subsuelo, el restaurante-museo en cuestión, antaño el negocio indicado. Ha sido cuidadosa y ejemplarmente restaurado con asesoramiento arqueológico, procurando respetar la tipología constructiva de la época y manteniendo los diversos elementos arquitectónicos, desde estructuras a artesonado, pasando por paredes, vigas de madera, etc. 

El salón principal (imagen: Restaurante Museo Tenería)

En la planta baja se sitúan la barra -junto a la que está un precioso bargueño damasquinado- y el comedor, dispuestos en torno al patio que, al aire libre, acoge una modesta terraza y un horno clásico, de leña, donde se cocinan a la brasa carnes, pescados y pan. No hay muchas mesas -en torno a una veintena, sumando las de los distintos espacios-, así que si alguien está interesado en solazarse con sus recetas debe reservar sitio. No hablamos de una gran ciudad, por lo que tampoco es necesaria demasiada antelación; sólo la suficiente si se pretende luego visitar el lugar, lo que requiere turnos por la escasez de espacio y la abundancia de curiosos, o para no coincidir con la celebración de algún evento que requiera banquete.

 

Un bistec y el surtido de ocho sales

 

Comer en la Tenería es agradable, con un ambiente tranquilo, nada ruidoso, y hasta puede resultar una experiencia divertida, cuando se pide algún bistec -que el dueño viene a mostrar y definir antes de prepararlo- y, para sazonarlo, se acompaña de un insólito surtido de ocho sales, todas de diferentes texturas y colores. Después, tras la sobremesa, empiezan las tandas para bajar a las grutas subterráneas del local, que en sus sucesivos niveles descendentes corresponden con el plano principal del edificio y se conservan tal cual eran originalmente. También allí hay algunas mesas, a pesar de la escasa iluminación -lo que le otorga una ambientación especial- y de que las paredes son de roca viva, evidenciando su primigenio uso industrial.

Las grutas subterráneas, con algunas mesas

 

Porque, como decía antes, el nombre del restaurante no es caprichoso. En la Edad Moderna acogía la tenería sefardí, oficio tradicional que desde el siglo XV elaboraba dos apreciados productos, de gran demanda en su momento y durante bastante tiempo: guantes y jabones. Los primeros, que estaban perfumados, alcanzaron tal excelencia en su confección que no los demandaban únicamente los mercados de Castilla sino de toda Europa, para surtir a reyes y nobles, llegando a servir los de Ocaña y Sevilla, los más apreciados, de premio en las justas y pensándose en Francia que eran de piel de oca (?). Se estableció un control de calidad municipal a cargo de veedores que debían denunciar ante el juez el incumplimiento del nivel exigido, tal como plasmaba una orden emitida en 1569:

Ytem porque los guantes que se hacen en esta villa son en mucha cantidad y se lleban a distintas partes conviene que la obra de ellos se haga buena, hordenamos y mandamos que haga mui bien cosida y de mui buena costura, e mui bien adobados, sin rayas ne otras fealdades ni falta (...)

Otrosí ordenamos y mandamos que los guanteros e personas que vendieren guantes, así mercaderes como otras personas, los tales bendedores declaren y digan quales son de cabritos y quales de cordero e carnero y cordobán...

Retrato enguantado de Charles de Solier, Señor de Moriette, en torno a 1535. Obra de Hans Holbein el Joven (Wikimedia Commons)

 

 

 

Así fue hasta la decadencia de la actividad, que tuvo lugar en el paso del siglo XVI al XVII para después llegar a la desaparición definitiva. En un informe redactado en el siglo XVII por el arbitrista Francisco Martínez de la Mata, representante de gremios de artes y oficios, lamenta que la entrada de guantes extranjeros haya provocado el final de la producción de Ocaña, reseñando que daba trabajo a 72 maestros que, con sus oficiales, "cortaban todos los días seis docenas y media de guantes de todos los géneros: que multiplicados por 263 días, que tiene el año de trabajo, hacen 123.484 docenas". Teniendo en cuenta que se vendían a 24 reales la docena (aunque había géneros que doblaban y triplicaban en precio), lo que suma un total de 2.963.615 reales, y que la alcabala (un impuesto a las transacciones comerciales) era del 2%, queda patente la pérdida que sufrieron las arcas del estado.

Retrato con guante de Isabel de Valois, tercera esposa de Felipe II, en torno a 1560. Obra de Alonso Sánchez Coello (Wikimedia Commons)

En cuanto a las jabonerías, ampliaron el horizonte de su comercialización del Viejo al Nuevo Mundo y se mantuvo la producción una centuria más que en el caso guantero. Los molinos de aceite proporcionaban materia prima, con costes de transporte mínimos, al medio centenar largo de calderas que llegó a haber en tiempos de Felipe II. En el reinado de Carlos II esa cifra se había reducido a seis, que cerraron en el siglo XVIII. Pero en 1745 un vecino llamado Manuel del Río retomó la actividad, poniendo en marcha una caldera capaz de fabricar 650 arrobas de jabón de buena calidad, tal como explica Mariano García Ruipérez en su estudio Ocaña a finales del siglo XVIII. Aproximación a su historia.  

Ana de Austria, cuarta esposa de Felipe III, también con guantes. Obra de Bartolomé González en 1616, copia de un retrato de Antonio Moro (Museo del Prado)

Su éxito animó a otros, que consiguieron del rey Carlos III una reducción de cargas impositivas, de modo que en 1786 se podían contar cuatro jabonerías que fabricaban entre 30.000 y 40.000 arrobas de jabón, destinadas al consumo local pero también a otros sitios de Castilla y Galicia. Aprovechando esa favorable coyuntura arrancó otra tenería, ya no dedicada a la manufactura guantera sino a baquetas, badanas, cordobanes y suelas, que fue comprada poco después por el citado Manuel del Río; sin embargo, nunca alcanzó el esplendor pasado. 

Bajada a las grutas

Ahora bien, no debo explayarme mucho más ni en la historia ni en la descripción del lugar actual, dado que el recorrido por las grutas, guiado por el propio dueño -ha adquirido tablas y lo hace muy ameno-, depara algunas sorpresas y se pide no revelarlas. Si acaso, cabe añadir que en el primer piso, o sea, el que está encima del restaurante, se ubica un museo judío. Ocupa las instalaciones destinadas antaño al trabajo, secado, curtido y teñido de las pieles, exponiendo las herramientas utilizadas para ello, réplicas de guantes de perrillo y una colección gráfica de pinturas y fotografías.

La bóveda pétrea

 

Es oportuno verlo, no sólo porque la tenería era sefardí sino también porque Ocaña misma albergaba una importante aljama (situada en el entorno de la iglesia de San Juan), documentada ya en 1296 en el Fuero Juzgo. Esa copiosa comunidad se debia al establecimiento en ella de muchos hebreos de otras poblaciones que huían del famoso pogromo de 1391, especialmente virulento en la cercana Toledo, hasta sumar cerca de millar y medio de personas. Lograron prosperar tanto que cuando los Reyes Católicos decretaron impuestos especiales para la conquista del Reino Nazarí de Granada, los judíos de Ocaña estuvieron entre los mayores contibuyentes. 

No obstante, no fueron tiempos fáciles para ellos y en 1492 llegó la fecha fatídica de elegir entre conversión forzosa o expulsión, con la amenaza de la Inquisición para quienes optaron por la primera y pasaron a ser sospechosos perennes.Quién les iba a decir que, cinco siglos más tarde, aquel taller iba a resurgir como un Ave Fénix y, aunque dando un giro a su actividad, pasar a ser un reclamo par gentiles. Recuerden: Restaurante Museo Tenería, uno de los atractivos de la localidad por razones gastronómicas, históricas y culturales, que en Ocaña suelen amalgamarse para conferirle su particular idiosincrasia.

Fotos: JAF